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清和元 太原人忘不了的味道

      3月6日早晨7时许,几位兴致盎然的外地人按着导航的指引,从不同方向汇集到太原柳巷铜锣湾A座21-26号楼。他们在头天晚上做了一个约定,要在周六这天的早晨实现共同的"夙愿":去品尝听闻了多年却未得一见的清和元"头脑"。天刚放亮,南肖墙街还没完全"醒来"。三三两两的行人,东来的,西往的,都闪进了"清和元"店铺的北门。门头上方,是红色的"中华老字号"几个字。而店铺南门的东侧,则横着一行大字:百年清和元。

  亮闪闪的“金字招牌”

  偌大的一层餐厅,已是座无虚席。开票处、取餐处,人们自然有序排成两行。

  店堂里,“中国名点”“全国清真金奖”等各种牌匾,似在诉说着曾经的荣耀。楼梯墙上挂着的老照片,是太原人记忆中的旧街景。店员说,每天早晨6点多就开门营业了,几乎都是常年来吃“头脑”的老顾客。

  这就是当年矗立在桥头街和大濮府交叉路口的那个格外醒目的清和元。

  说到清和元,那些耳熟能详的历史不能不重提。从傅山先生将“头脑”配方和亲笔书写的“头脑杂割清和元”牌匾送给朵家店主,几百年里,清和元饭店热闹非凡,门庭若市。

  一盏黄酒,一碟韭菜,一笼稍梅,一碗热腾腾的“头脑”,食者娴熟地用筷子翻动着碗中食物,看够不够三块儿羊肉、三块儿山药、三片儿莲菜,店里自酿的黄酒散发出迷人的清香。这是最常见的清和元的早市场景。

  翻阅资料,1982年的清和元,每日销售“头脑”600碗至800碗,当年接待美、日、法等30多个国家和地区的外宾,是省城最大、闻名三晋的老字号清真饭店。清和元的名菜,除了“头脑”、涮羊肉,还有抓炒鱼、小炉烤鸭、香酥鸡、红烧牛尾、扒肉条、锅塌羊肉等许多传统名菜。老字号不是浪得虚名,靠的是工序、功夫和配方。在技术几近断层,菜品流失殆尽时,清和元随着城市改造有了新的店址,过去店里的老师傅被一个个请回来“传帮带”,经过抢救、挖掘、恢复,一批传统名菜重又回归到菜单上。把清和元这块太原乃至山西餐饮业的“金字招牌”保护好,传承下去。

  说不尽的"头脑"故事

  “头脑”是清和元的镇店之宝,又名“八珍汤”,是一种独特的药膳,由八种主料——黄芪、良姜、羊肉、羊髓、煨面、黄酒、藕片、长山药制作而成。它是流传百年的老吃食,其作用是养心护血、滋补养生。它的创始人是明末清初被梁启超称为“清初六大师”之一的傅山。傅山精通药理,为救治年老病弱的母亲,根据“药食同源”的道理,创制出了“八珍汤”,每天给老母亲服用,后正式命名为“头脑”。

  “头脑”制作技艺的第五代非物质文化遗产传承人王和茂介绍道,知道“头脑”的人可能并不多,它味道很独特,也并不为所有人所接受,但多吃几次就能品出其中的风味了。

  初次品尝“头脑”,入口绵密,很像芝麻糊的口感,但味道清甜带着点点药材的香气。其中羊肉与长山药的相伴,使得香味更浓郁,咀嚼感颇佳。店里的食客说,虽然太原很多饭店都有“头脑”,但清和元的味道是最正宗的。因为是药膳,所以吃“头脑”必须有药引子,那就是腌韭菜并配以黄酒,据说这样才可以发挥出“头脑”的妙用。羊肉稍梅和“头脑”是绝配,王和茂说,稍梅和“头脑”的供应量特别大,每天上午就得准备两次食材。

  从白露到立春“头脑”的供应期间,每天早上5点起床赶第一锅的“头脑”,是老祖宗留下来的习惯。“每天最幸福的时候就是早上了。”在清和元做了38年“头脑”的王和茂说,食用“头脑”对大家的身体好,既是早餐又是药膳,何乐而不为。王和茂最大的心愿是把手艺传承下去,希望老祖宗传下来的东西经过岁月的打磨与沉淀,更加发扬光大。

 延续400年荣光

  光阴流转,世事变迁。始创于1632年的清和元,经历了数次搬迁起伏,目前稳定经营着铜锣湾店和千峰路店两家门店。几年来,从传承太原餐饮业老字号品牌战略高度和历史责任出发,清和元深入挖掘400年历史老字号浓厚底蕴和内涵,特别是傅山“忠孝”文化和“养生”理念。他们请来年逾八旬的老经理尹秉先当顾问,讲解当年的经营之道,并请回散落各处的老师傅来做技术骨干,对年轻人“传帮带”。

  曾经有这样的描述:冬季的清和元,每天黎明之前便将红灯幌子高悬门前,早早地做起生意来。就餐的人们五更时分就手提灯笼从城内街头巷尾聚拢而来,把个不大的店堂挤得满满当当。伙计们把一碗碗“头脑”挨桌端上,堂内香气四溢,热气腾腾,再加上鼎沸的人声,涌动的人流,使得就食“头脑”的场景十分热闹。现在的清和元,清晨的街头灯火璀璨,人们不再需要五更时分手提灯笼聚拢而来,但是乘车的、驾车的、骑车的、徒步的,从城市的各个方向赶来。每天早晨近千碗的销售量,完全可以媲美最鼎盛时期的繁华。

  清和元的招牌有三大块:一为早餐的“头脑”和杂割;二为传统清真菜;三为“道法自然”的铜火锅。在“头脑”胜景已然重现的同时,清和元挖掘、保护和恢复传统清真菜的步伐从未停止,耳熟能详的酱羊蹄、拌羊脸、麻辣羊杂、锅塌牛肉、炖牛肉、黄焖丸子、松鼠鱼等传统名菜都出现在正餐的菜谱当中。

  成立研发中心,构建中央厨房,放大老字号品牌效应……清和元,这个400年的“中华老字号”,还将继续它的荣光。摄影 韩双喜 文字 李晓并